本場イタリアで絶対これは食べるべし！本格イタリア料理のすすめ

「日本のイタリア料理と本場ではこんなに違う！？」

イタリア料理を代表するメニュー

イタリアは、南北に長い国土を持っていて、周囲を地中海に囲まれ、大変日本の国土に似ています。

イタリア料理は、その肥沃な土地柄と温暖な地中海性気候に恵まれ、オリーブオイルをはじめ、

ワイン、野菜やフルーツ、小麦、肉から魚まで豊富な食材に恵まれ、それらを使った、

伝統的な「イタリア料理」を築き上げてきました。

但し、イタリアと言う国ができたのは、1860年(日本でいう明治維新ぐらい)の最近になるので「イタリア料理」というよりも、各地での郷土料理には、かなり違いがあり、「イタリア料理」とは、簡単に一口に言えないのが現状です。

ここでは、主要なイタリアの郷土料理を取り上げて、本場イタリアで、是非味わっていただきたい「本格派イタリアン」をご紹介していきたいと思います！ 

イタリア観光5大都市　Firenze フィレンツェ

1)Bistecca alla Fiorentinaビステッカ（フィレンツェ風Tボーンステーキ）

1600年に、イギリス軍の協力によって勝った戦争を感謝するために、フィレンツェの市民が農耕用の真っ白い牛「chianina」=キアーナ牛の骨付き肉を、かなり厚めにカットして、炭火で焼いてご馳走したそうです。

イギリス人はこのステーキをとても気に入って「BEEF　STEAK!」ビーフステーキ！と感嘆したのを、聞いたイタリア人は「ビステッカ？？」と聞き間違えて、この名前を付けるようになったとか。。。。？？現在ではフィレンツェを代表するお料理の一つですが、一人一個オーダーするものでは無く、皆で注文して、それを切り分けて食べると言うのが、通常です。男性の指４本分の厚さにカットして、炭火で、片側２分ずつしか焼きませんので、中はレアの状態！！＝血の滴るステーキを食べることになります。最初、テーブルに運ばれてきたときは、皆さん、「えー？？こんなに大きいの？？食べられない！」とビックリされる大きさだと思いますが、日本の霜降り牛と違い、赤身で割とさっぱりとしているキアーナ牛は意外と量を食べられてしまうのです！

但し、日本の柔らかーい「バターの様な」霜降り牛を食べなれていらっしゃる日本人の方にとっては、かなり「固くて、噛むのに顎が疲れる。。」という方もいらっしゃいますが、熟成肉で、噛めば噛むほど味が出る！のが特徴ですので、是非お試しあれ！

注文の仕方ですが、最近一人用のビステッカを出しているところもありますが、お勧めいたしません。。。通常は４人以上で食べると、丁度いいのですが、お二人でも十分いけます。アドバイスとしては、ビステッカを食べるのでしたら、primoプリモ＝第一の皿は、注文しないことです！パスタや、リゾットなどの炭水化物を食べてしまうと、お腹が一杯になって、折角のビステッカが食べられなくなってしまいます。。ですので、いくらcameriereカメリエーレ＝ウェイターが勧めても、パスタ類は我慢してくださいね。一気にビステッカを持ってきてもらいますが、お肉だけでは、食べられませんので、付け合わせのサラダ、ポテト、キノコやズッキーニのフライなどを一緒に食べると、食べやすいです！やはり、ビステッカには、美味しい「chiantiワイン:キャンティワイン」か、ブルネッロワインがピッタリ合いますよ！

2)Ribollitaリボッリータ(冬の場合), Pappa al pomodoro（夏の場合）

リボッリータというのは、イタリア語で「再び煮る」という意味があります。パスタ料理ではなく、パンを使った伝統料理でprimoプリモ＝一皿目に分類されます。

トスカーナのパンはイタリアの他の土地と比べると、大変味がなくとても固いパンなのです。なぜかと言うと、フィレンツェはパンに塩を入れないからです。この地方は大変おかずが塩辛く、おかずと一緒に食べるパンには塩は入れないという伝統があるからと言われます。

ただでさえ固いこのトスカーナパンは2－3日すると石の様に固くなり、食べられなくなってしまいます。これをただ単に捨てるのはもったいないという主婦の知恵から生まれたのが、このribollitaリボッリータです。

固くなったパンと一緒に季節のお野菜を煮込んでいきます。中には、トスカーナの白豆fagioliファジョーリや、cavoli neri黒キャベツと言われる野沢菜の様なお野菜がタップリ入っていて、旅行中に野菜不足の方には、もってこいのお料理と言えます！固くなったパンは、煮込んでいくと「パン粥」状態になりますので、触感は、正に「オジヤ」のような感覚です。でも温かくお腹に優しい味で、日本では食べられないお料理ですので、是非お試しあれ！

必ず、食べる前には「オリーブオイル」と「パルミジャーノチーズ」を持ってきてもらってくださいね。これらをかけることによって、この一品で、十分な栄養が取れてしまいます！

Pappa al pomodoro（夏の場合）(夏野菜であるトマトを使ったトマトのパン粥となります)

3)Trippa alla fiorentinaトリッパ　アッラ　フィオレンティーナ

トリッパというのは、牛の胃袋で、日本では「センマイ」とか、ハチの巣と呼ばれるモツ類です。フィレンツェは、昔から一般大衆の食事は貧しい食材を利用したものが多く、特にモツ類は今でも市民に人気のお料理として知られております。

このトリッパを細切りにしてトマトガーリックソースで煮込んでいったものが伝統料理となっています。モツと聞いて「私苦手。。。。」と思われる女性の方も多いと思いますがトマトガーリックの酸味とコクがあって、意外と美味しいお料理なのです！是非騙されたと思って食べてみてくださいね！

トリッパのほかには、「lampredottoランプレドット」というのも、フィレンツェを代表するモツ煮込みですが、こちらはレストランではなく、露店のパニーノ屋さんで売っていて、立ち食いがもっぱらになります。

イタリア観光5大都市　Venezia ヴェネツィア

1)spaghetti al nero di seppia イカ墨のスパゲッティ

ヴェネツィアといったら、やはり逃せないのがこの「イカ墨のパスタ」でしょう！

実は、この料理も貧しいペスカトーレ（漁師達）が折角釣ったイカを、すべて食べるのには（イカ墨も捨てないで）どうしたら良いか？と考えた挙句、最初はイカと一緒に煮込んで、調理し始めたそうですが、Bigoli( ビーゴリ)と言うヴェネツィア独特のパスタに絡めても美味しいと言う事になり、現在に至ると言われています。

2)insalata di granseola　クモガニのサラダ

クモガニは、ヴェネツィアのあるアドリア海や、サルデーニャ島でも採れる約500G前後の蟹です。

ヴェネツィアでは、昔から重要な蛋白源として食されていて、特に、お勧めは、蒸した蟹をサラダ風にして食べるinsalataがお勧めです！柔らかい蟹肉は、レモンをつけなくても、濃厚な味で、割とさっぱりとしています。

日本のズワイや毛蟹とはまた一風違った地中海の蟹は、ココでしか味わえません！但し、ほんの少しの量しか出てこないので、前菜と言う感じです。

3)fegato alla veneziana con polenta bianca　ヴェネツィア風レバーとホワイトポレンタ

何故、水の都ヴェネツィアでレバー？？とお考えになる方もいるかもしれません。。。しかし、これには長い歴史があるレシピなのです！

昔ヴェネツィアの漁夫達は、大漁の時に、釣った魚を保存するためには、玉ねぎとお酢（ワインビネガー）を上手く使って調理をしていたそうです。保存のために生まれたこのレシピですが、魚は豊富にとれるこの国ｳﾞｪﾈツィアでは「お肉」はもっと貴重品！そんな貴重な牛レバーを食するためには、冷蔵庫の無かった時代は「玉ねぎと酢」で調理していたそうです。

実際に、レバーと同じ量の玉ねぎを炒めて、レバーは一晩臭みを取るために、酢につけて調理します。このレバーとヴェネツィア独特の白いポレンタ（コーン粉を固めた物）と一緒に食べるのが、ヴェネツィアの伝統料理の一つなのです！

勿論レバー嫌いな方には、お勧めしませんが、私はヴェネツィアに行くと、必ず食べます！後味が酢の風味でさっぱりしていて、意外と素朴で美味しい一品です！

イタリア観光5大都市　Roma　ローマ

1)spaghetti alla carbonala

ローマと言えば。。。やっぱりカルボナーラですよね！カルボナーラの歴史は、そんなに深くないそうです。

イタリアの小説家enia davideによると、第二次世界大戦中に連合軍がイタリアを北上していました。連合軍＝アメリカ軍の平均年齢19歳前後の軍人達はかなりホームシックにかかっていて、それを見かねたローマ人達は「アメリカンブレックファースト」＝卵とベーコンを思い出して、このカルボナーラのソースを作って励ましたそうです！それが大人気を呼び、今ではローマの伝統的なパスタになりました。

本当のレシピは生ベーコンでなく、guancia=豚の頬肉熟成を使い、日本でよくある生クリームは一切使いません！（かなり邪道です！）だから、シンプルに卵とguanciaだけなのです！最後に掛けるのは、ブラックペッパーとペコリーノチーズ！（これも気を付けなければいけないのは、パルミジャーノチーズをかけてはいけません！ローマは殆どがペコリーノチーズ＝羊乳チーズをかけます！）かなり濃厚でボリュームのあるパスタになるので、これだけで、メインは要らないくらいです。

2)bucatini all’amatriciana

2016年8月24日に大地震があったローマ近郊のamatriceアマトリーチェが発祥の地といわれる「アマトリチャーナ」は、地元ローマっ子に最も愛されているパスタ料理と言っても過言ではありません。ローマ出身のサッカー選手トッティも大のお気に入りとか。。。！？

基本はトマトソースとpancetta(熟成ベーコン)と玉葱とガーリックですが、この使うパスタが「bucatini」=ブカティーニ：一見太いスパゲッティに見えますが、中央に穴が開いていて、ストロー状になっているパスタの事です。日本にはあまりなく、うどんの様に太いので「食べにくい。。。」と思われがちですが、このパスタを使わないと「本格的」とは言えないのです！

仕上げには、やはり、ペコリーノチーズをかけて（羊乳のチーズ）食べるのが、ローマ風です！

3)coda alla vaccinara　コーダ　アッラ　バッチナーラ：牛テール煮込み

ローマの下町と言われる「Trastevere」トラステヴェレ地区が発祥という牛テールを使った煮込み料理。昔、ローマ法王と枢機卿、そして貴族達は、赤身の肉を食することができましたが、貧しい下町トラステヴェレ地区の住人は、彼らが食さない（廃棄処分される）内臓やテールやその他の部位を、利用して下町食文化を築きあげたそうです。

その有名なレシピがこちら！長時間煮込んだ牛テールは、とろけるバターの様に、口の中でとろけるんです！こちらもトマトソースと香味野菜で煮込んであるので、さっぱりとしたトマトの酸味で食欲増進！煮込んだお野菜も一緒に食べれば、これだけで、十分な一品料理となります。

イタリア観光5大都市　Milano　ミラノ

1)risotto alla milanese

ミラノと言う町は、イタリアの商業の都市。しかも南からの移民も多く、「ミラノ人なんていない」とよく批評されますが、ミラノも古い歴史を持つ町なので、伝統料理はあります！但し、北イタリアの立地条件なので、オリーブオイルを使ったものから、バターを使った料理が多くなってきます。

このミラノ風リゾットは、サフランを使ったお料理で、黄色い色はそのサフランの色なのです。サフランはスペイン料理のパエリァにも使われますよね。地中海ではサフランはよくお料理に使われる「高級な素材」でもあります。但し、このミラノ風リゾットは、これだけ食べていると、意外と単調な味。。。3口目ぐらいで飽きる日本人の方が殆どです。

私のオススメは、3つ目にご紹介する「ossobuco milanese」と一緒に食べると、ちょっと「カレーの様なお料理」に変身するので是非お試しあれ！

2)cotoletta alla milanese　コトレッタミラネーゼ：　ミラノ風カツレツ

ミラノのもう一つの有名なお料理がこちら「ミラノ風カツレツ」。牛肉の骨付きをパン粉で揚げた、とてもシンプルなお料理です。

日本のヒレカツや、ロースカツと比べると、こちらは豚ではなく、牛ですので、味わいは劣ります。しかも、厚さも日本と比べると結構薄目。。。骨付きで、かなり大きいサイズですので、日本人の方は、一人で食べきれない方が殆どですので、シェアして頼むことをお勧めいたします。

もう一つのアドバイスですが、ミラノ風カツレツを頼む時は、下記の写真の様に、「ルッコラとトマト」を上に乗っけてきてくれるバージョンが、レストランによってはあります。

こうすることによってお野菜も一緒に摂ることができるので、食べやすく、ヘルシーです！

3)ossobuco alla milanese

オッソブーコという部位は「大腿骨とその周り」の牛肉の事なのです。オッソ＝骨、ブーコ＝穴：穴の開いた骨と言う意味です。

オッソブーコはローマにも、フィレンツェにもレシピがそれぞれありますが、ミラノは、これと、ミラノ風リゾットを一緒に食べる事ができるので、是非お勧めいたします！ちょっと、カレー風な感じになるので、日本人の方にも、親近感があるお料理となることでしょう！

イタリア観光5大都市　Napoli ナポリ

1)pizza napoletana

ナポリと言えば、「マルゲリータピザ」発祥の地。

このマルゲリータと言う名前は、ナポリの王女様の名前で、ナポリのピザ職人Brandiブランディ（今でも存在するピザ屋さんです！）が王女様に3つのピザを献上したところ、（1枚はピザ生地にオリーブオイルのみ、2枚目はチーズをのせて焼いたピザ、3枚目がトマトとモッツァレラチーズを乗せたもの）3枚目が大変気に入られたそうです。そこで、このピザ職人が「王女様の御名前を付けることにします！」と言う事から、今でも、世界中に知られる　pizza margheritaピッツァ　マルゲリータが誕生したのです！

イタリアでは、ピザは2種類あって、ナポリ風ピザは、インド料理のナンの様な分厚い生地で、もう一つのローマ風は薄めのクリスピータイプがあります。しかし、イタリア全土で、ピザというと、「ナポリ風」が絶大なる人気なので、最近は何処のピザ屋さんに行っても、ナポリ風が出てきます。

でも本場ナポリで食べるピザは、各段に美味しいのです！（大きさもかなりビッグ！！しかも安い！！）ナポリはピザや、コーヒーも他の町に比べると、美味しくて、安いお料理が食べられる事で知られています。

でも。日本でもマルゲリータって、皆さん、もうご存知ですよね？東京などは、本格的にイタリア人のピザ職人が窯焼きでピザを焼いているので、日本でも食べられますよね？ 

個人的に私がお勧めするのは、マルゲリータではなく、下記の写真にあるSalsciccia e friarelli サルシッチャ　エ　フリアレッリというピザです！

ナポリでしか殆ど食べれないトッピングで、このfriarelli フリアレッリという野菜＝ホウレン草の少し酸味のある煮込みは、地元人にも人気なのです！是非お試しあれ！

2)scialatielli alla pescatora

ナポリの伝統料理は、本当に沢山あるのですが、これは是非とおすすめのパスタ料理はこちら！

讃岐うどんの様な手打ちパスタで、モチモチとした食感がたまらないのです！

ナポリと言えば、シーフードも美味しいので、具沢山の魚介類のダシが利いているこのパスタは、是非お勧めです！魚介類は、ムール貝、ボンゴレ、イカ、手長エビ、大海老、などが入っていることが多く、シーフード好きの日本人の方は、絶対気に入っていただける一品です。

3)mozzarella di bufala(caserta)

ナポリの郊外にあるcasertaカゼルタが有名な産地として知られるMozzarellaモッツァレラチーズ。イタリア全土でもカゼルタ産のモッツアレラチーズを、食料品店や、市場で購入することができますが、本場ナポリでたべる「本物」は全然味が違うんです！チーズというよりも、「お肉」？と言う食感です！！

普通はオリーブオイルや塩、コショウをかけて食べますが、本場ナポリで食べるモッツァレラチーズは、そんなことをして食べてはいけません！（店員さんに怒られます。。。。）何もかけなくても、本当に味があって、美味しいのです！！今まで食べていたモッツアレラチーズは、一体何だったの？？と思ってしまうほど、味が違います。

ですので、是非、ナポリにいったら、美味しい本場モッツァレラチーズを前菜にオーダーすることをお勧めいたします！