エミリアロマーニャ州のイタリア食文化を見学&試食ツアー!

1)生ハムの王様「パルマハムの工場見学&試食」

image ここは、パルマの郊外にある美しい緑豊かな丘陵地帯。こんな空気の澄んだ場所で、世界的にもよく知られている生ハム「パルマ産prosciuttoプロシュット」が作られているのです。

 

塩揉み段階

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まずは、入荷されたイタリア産豚肉の骨付きハム(ももの部位)の部分を熟練した職人の手によって一つ一つ塩揉みされていきます。

 

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その後、湿度温度管理された、熟成庫に入ります。。。
この熟成庫の中は、美味しそうな生ハムの香りで充満しております!

 

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熟成庫に12か月ほど入れられて、熟成していった生ハムは、パルマの生ハム協会のインスペクティヴが検査をしにやってくるそうです。
この厳しい検査を通った生ハムだけが、DOP検査合格登録商標「パルマ産の生ハム」という名称をつけて、販売することができます!

 

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これが、馬の脛の骨で作られた、伝統的な、生ハム検査棒となります。
気泡が多いので、生ハムの内部の細かい肉片を入れ込んで、中身が、腐っていないが、熟成が十分にされているかを、目と嗅覚で判断します!

 

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見学の後は、、勿論、美味しい、熟成された、生ハムのランチが待っています!
この、柔らかく、味のある生ハムは、日本では食べれません!!

 

パルミジャーノチーズ工場 Parmiggiano reggiano

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イタリアのチーズの王様と言われる、パルミジャーノチーズ!
こんなにたくさんのパルミジャーノチーズが熟成されている倉庫にはいるのは、本当に、感動的です!
まさに、ここは、チーズの図書館!!

 

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なんと、このパルミジャーノチーズを作るまでの過程を一通り、見学することができます。
まずは、塩を入れた、乳清の発酵段階から、はじまります。。。。

 

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ここに毎朝入荷される、厳選された牛乳を入れて、大きなお鍋の様な、容器に入れて、加熱されます。

 

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大きなパルミジャーノチーズの型になる(なんと一個30キロ!)中に、入れて、最初の熟成段階が始まります。。。。

 

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このチーズは、最低24か月熟成が定められています。
この長い期間、ほっておくだけではなく、時々、周りにたまった、埃や、ごみをこの、ブラシマシーンにて、取り除いて、綺麗な状態に戻してあげます。

 

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此方が、出来上がりの、パルミジャーノチーズです!
此方の工場でも、勿論、試食ができます!
濃厚で、カルシウムたっぷりのパルミジャーノチーズの出来上がりです!

 

バルサミコ酢醸造所 Aceto barsamico di Modena

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今度は、モデナの郊外にやってきました!
此方は、バルサミコ酢の特産地として知られている場所ですが、モデナの街は、世界遺産の中世の街としても、有名なんです!
さて、バルサミコ酢になるブドウは、勿論、ここで、育てられています。
ワインにもなる、、trebbiani, トレッビアーニ、lambruschiランブルスキ、ancellotta アンチェロッタ、souvignonソビニオン、など、決められたブドウ種のみが、使用されます。

 

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たわわに実ったブドウ達。。。
これも、セレクトされたブドウのみ、育てられているんです!
美味しそうですね。。。。!

 

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こちらが、バルサミコ酢の樽です。ワイン樽と違うのが。。。。
なんと、上の部分が開いています!(白い布がかぶされているところ)
お酢になるので、酸素と交わって、熟成されていかなくてはいけないのです!

 

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大きい樽から、小さな樽まで、それそれ、並んでいます。。。
この作り方の秘密は。。。。!?
それは、是非、こちらに見学してからのお楽しみに!
凄い秘密があるんです!
(昔の人の知恵は素晴らしいですね!)

 

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こちらが、このバルサミコ酢醸造所でつくられたExtra vecchio= 25年以上熟成された、最高級のバルサミコ酢です!とても濃厚で、お酢と言うよりは、特別な、お薬の様な、感じですね。。。
サラダには勿体ないので、美味しいお肉の上や、お魚の上に少しかけるだけで、美味しい、調味料になるそうです!

 

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(公認ライセンスガイド免許証)

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院長 大高 功
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